审美趣味与饮食偏好粤港澳大湾区饮食文化属性

“粤港澳大湾区”概念的提出，旨在将地理位置具有邻近关系的广东省、香港和澳门特别行政区有机勾连起来，发挥三者在经济发展、交通往来、文化建设等方面各自的原有优势，进而解决三区域现今发展过程中各自遭遇的瓶颈与挑战。国务院印发的《粤港澳大湾区发展规划纲要》，重点介绍了该区域经济发展方面的光明前景，希望借此打造“发展活力充沛、创新能力突出、产业结构优化、要素流动流畅、生态环境优美的国际一流湾区和世界级城市群框架”。[1]然而，任何经济区域共同体概念的构建都绝非是单一的经济问题，原有区域的政治制度、生活方式、身份认同等，都是新区域组建时必须妥善处理的问题。饮食是一个民族或集体文化属性的具象表达，在当代人文学科转向日常生活的趋势之下，它成为人们考察特定文化的重要载体。本文拟借用美学、人类学、社会学等多学科的方法，系统审视粤港澳大湾区现有的饮食偏好，发掘三地饮食特殊现象形成背后的文化因素，为新区域共同体的建设提供参考。

1 审美趣味与人类学的交融：粤港澳大湾区饮食文化研究的理论基础

“趣味”(taste)是西方美学研究的关键词之一，早在古希腊时期，柏拉图、亚里士多德就谈论过相关问题。“一个有味物就是一个可触着的事物：所以味觉不须经由任何外物为之间体(介质)，以操持其功能，而触觉也正就是这么的。”[2]这里强调味觉的产生是同对象接触的结果，它是触觉进一步的发展，虽然没有直接加以说明，但接触的器官肯定是口腔，这在此后理论家的思想中有着越来越清晰的表达。近代西方“趣味”研究的代表人物包括哈奇生、休谟和博克。作为英国经验主义哲学的中坚力量，他们对“趣味”的生成基础、概念内涵、意义价值等问题都进行了回答。能够引发“趣味”体验的感官分成内外两部分，外感官指的是那些能够直接接受事物刺激、作出相关反应的器官。例如，舌头通过和入口食物发生接触，能够感受到食物本身的味道浓淡、材质软硬、数量多少，所依靠的都是舌头本身具有的生物功能。虽然咸淡、软硬也是人类器官在漫长的劳动实践过程中逐渐确立的感觉，但至少它仍然是围绕食物产生的体验。内感官则明显不同，它通过接收外感官对事物的直接体验，并在此基础上通过调动主体情绪、想象等内在能力，往往能够体验到超越食物原本面貌的滋味。哈奇生认为，内感官会受到后天诸多因素的影响，在此过程中增强对事物品味的深度[3]。休谟则就“趣味”的具体含义作出相对清晰的界定：“对饮食的口味和对精神事物的趣味非常相似……如果器官细致到连毫发异质都不放过，精密到能够辨别混合物中的一切成分，我们就称之为口味敏感，不管是按其用于饮食的原义还是引申义都是一样。”[3]趣味存在于入口的食物中，也存在于主要依靠精神品位的文化现象里，它是主体的生理味觉同精神味觉针对食物及文化现象反复品尝、细致探查产生的结果，能够精准感受出事物由内而外蕴藏的各种特性。到此为止，西方味觉理论涉及的表层和深层含义基本定型，此后相关的学理探讨总是围绕上述两方面的其中之一展开。文艺复兴、宗教改革及启蒙运动的先后开展，完成了对西方神学色调的祛魅，理性主义迅速蔓延开来，短时间内就成为西方主流的哲学及社会思潮。受其影响，西方的“趣味”理论也开始表现出明显的理性主义倾向。最有代表性的是康德系列理论，调和了原本处在激烈对抗中的理性与经验的矛盾。当康德将趣味判断和审美判断进行联系的时候，“趣味”概念的内涵再度发生置换，此时“趣味”具备了“美”所有的基本属性，它被视为是主体纯粹、不带有任何功利的一种感受。参照康德分析审美判断时涉及的质、量、关系、样式四方面，趣味判断具有的属性包括下列几点：第一，趣味是主体的情感体验，因而每个个体出现趣味感的状态不会全然相同，具有鲜明的主观色彩；第二，趣味判断带有普遍性，审美共通感、理想美的存在，使得某一类群体可能形成高度类似的趣味倾向，趣味具有主观性的同时显示出普遍性；第三，康德认为审美判断最显著的特征是“无目的的合目的性”，主体对美的感受应当是源自美自身，绝非事物身上带有的其他能够满足人类某种需求的特性，人能够感受到美，是因为和“先验”完成了有效的契合，趣味判断同样满足这一特征。趣味出现时，主体总是首先和事物形式发生关系，他清楚认识到了这点。康德的整个美学体系同科学、伦理学共同组成了完整的哲学体系，因而他认为道德会直接影响趣味的形成。总体来说，康德对“趣味”问题的探讨是在他庞大的哲学、美学框架下进行的，趣味原先包括的主体直接接触事物引发的体验(主要是指外在感官)被舍弃，完全成为一个形而上的美学或哲学概念。现当代的理论家针对这点多次展开过批判，并以此为基础发展出全新的“趣味”理论。布尔迪厄却将趣味的探讨由哲学领域带向社会学领域，具体表现在两个方面。一是通过社会学的问卷调查、数据统计分析等基本方法采收有关趣味的信息材料。例如，他在写作《区分：判断力的社会批判》(Iadistinctioncritiquesocialedu jugement)时就使用了数据：“这项工作基础的调查是在1963年，在一项通过深入访谈和人种志考察进行的预调查之后，围绕巴黎、里尔和一个外省小城的一个692人的样本进行的。为了拥有足够多的人数，在1967—1968年从事了一项补充调查，由此把询问人数提升至1217人”[4]。通过调查掌握社会大众对某项问题持有的态度已成为当代西方政治学、社会学最基本的研究方法，布尔迪厄将其引入至“趣味”这个美学话题的探讨中，甚至特别留意到调查人数和调查结果准确度的关系。除去他本人进行的调查工作，法国国家统计与经济研究所、“民意调查公司”等机构采集到的居民收入、职业、生活条件、文艺实践情况等多项数据同样给予他研究巨大的协助，可见社会学调查方法对布尔迪厄美学研究影响的深刻性。二是以社会学理论阐释涉及趣味的系列问题。首先，趣味塑造出文化贵族，背后隐藏着主体持有的审美意识，不同的趣味彰显出个体或群体间差异性的意识，影响文化贵族趣味形成的因素包括教育水平、资本收入、生活世界等多个方面。其次，经济生产和趣味生产联系紧密，趣味是主体内部的相关经验，它不是一种实体的存在，充当物质生产的经济活动创造出商品，通过流通交换实现价值的转化。趣味的形成依赖主体掌握的财富数量，因为达到趣味的满足不是虚无缥缈的凭空想象，必须通过物质载体才能落实。同样，趣味的变动会反作用于经济生产活动，使产品更符合消费者的偏好。再次，趣味将社会中的不同阶级、种族、地域进行区隔，成为真正具有社会学意义的审美概念。此后的阿苏利等学者沿用这一模式分析当代资本主义社会的审美问题，陆续诞生出新的成果。到此为止，趣味通过与当代社会学的结合完成了对于康德精英主义美学的解构。要想走近它，不仅需要深入厨房获得一手的味蕾体验，也需要提升内在修养，品味食物以外广阔辽远的滋味。

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