研究徽菜文化，振兴徽菜产业

改革开放30多年来，对于徽菜的研究，已经做了很多卓有成效的工作，徽菜研究的产业化转移，也已经有了可喜的局面。因此，着力徽菜及徽菜史研究,给力徽州文化研究的产业化转移，使其为现代经济社会发展服务，是我们义不容辞的责任。

如同徽州文化一样，徽菜有着很鲜明的地域特征。

而徽菜真正爆得大名，当在明清至民国期间，以绩溪徽馆为主，冲江入海,京、津、冀、辽、川、贵、云、湘、浙、闽、赣、鄂，随着徽人的足迹，无所不至，乃至于到民国期间，成了徽商的最后一抹阳光，落日熔金。

徽菜史专家邵之惠指出:“千年古邑绩溪，是徽菜的发祥地。由于其独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和淳朴的民风习俗，孕育了极具地域特征的徽菜菜系，并以其讲究用油用色而A022BG00 火功，擅长烹饪山珍野味，善于保持菜肴的原汁原味的传统特色，著称饮食市场。”当然，今天的广谱意义上的徽菜，可以将其视为徽州菜系的派生繁衍和分支，它们拓展和壮大了徽菜的外延和内涵。

名扬海内外的中国八大菜系之一的徽菜,源远流长。它发端于唐宋，兴盛于明清民国期间，伴随着徽商的兴盛而兴盛，并成为徽商的落日光辉。

在徽州以及泛徽州各地，?大型祭祀彼此相沿相传并不断发展，却无形中催生了徽菜菜系的诞生和不断形成。徽菜菜系的形成，“其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴、祭祀供品，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成分，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可。”(邵之惠《名人故里绩溪.徽菜卷》)

作为徽州文化研究中的徽菜这一专题，其产业化转移是最为成功的。因为它不仅是非物质文化遗产的研究对象，而且是物质文化遗产中至今最有生命力的一个门类，衣食住行，一日三餐，是人所必备，许多古老的菜谱，传统的烹调技艺，如今仍在发挥作用，为人类服务。作为一种文化生态，它最有存少的空间，而且随着时代的变迁，人民生活水平的提高，徽菜技艺、徽菜烹制、徽菜文化还会得到不断的传承与发扬光大。民以食为天，食须菜佐餐，而徽菜的魅力又是那样的绵长。

改革开放以后，作为徽菜文化研究的徽菜研究，长期给力徽菜产业化，为徽菜产业化出谋献策的，最早便是安徽人家酒店董事长——徽学研究专家。其后，在绩溪历届人代会、政协会期间，均有人大代表和政协委员就发展徽菜徽厨业建议提案。包括发展徽菜原料生产和徽菜与旅游的结合等等。

安徽人家酒店为整理徽菜历史，在1980年代后二三十年中，四处打探，八方采撷，先后到屯溪、婺源、玉山、建德、芜湖、合肥、南京、苏州、上海、常州、无锡、杭州、等地寻访老徽厨的足迹，走访徽菜馆经营者及有关知情人士达230多人。

搜集徽厨徽菜徽馆的口碑和文字资料数十万字，较为详细地记录了绩溪徽厨的历史文化。2005年中国烹协进行考察评审时，安徽人家酒店集团出示了数米长的徽菜历史资料，让到会的专家学者们眼界大开，惊奇不已。

安徽人家酒店表示，壮大徽菜产业，除了继续贯彻已有的产业扶持政策外，要从徽菜发展的体制、机制和文化层面，从战略的高度来考量徽菜发展思路。要制定徽菜发展的长远规划;要把徽菜文化研究与旅游业、农村产业化结构调整对接，文化研究和宣传要成为产业化转移的桥梁。

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