徽菜与徽文化是一脉相承的。

徽菜以烹制山珍野味著称。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下。 徽菜制作讲究，以味调味，“五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道：“闻说金华渡，东连五百滩。全胜若耶好，莫道此行难。猿啸千溪合，松风五月寒。 他年一携手，摇艇入新安”。徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安”，说明早在唐代，徽菜的美味便被人们珍爱。

徽菜擅长烧 、炖、 蒸、 熏，重火重油重色,菜肴油浓色艳，汤浓味厚，质地酥烂有“吃徽菜，要能等”之说。徽菜常用木炭炉熬煮，原锅上桌，浓香四溢， 体现了徽州古朴典雅的风貌。

长期以来，徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 糟、酱等烹调技法，在千百年的演进发展中，不断改进，形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。徽菜餐具锅、盘、碗并用，菜型以羹、汤、爽并重，食法以冷、 热、烫并行，吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举，上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通，造型以剞、片、梳、披与炸、 滑、蒸、养并精，形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。

中国地大物博，由于地域文化的区别，单就一个“辣味”来说，每个菜系都有所不同。湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣、鄂菜是杂辣，到徽菜这里，则是以辛辣为特色。徽菜的辛辣，是沿用了辣椒来到中国前，先人们烧制辣味的传统，用土产的姜、芥 、辣佐味，且常与糖醋汁混合炒制以增味降辣，充分体现出徽州人中庸的文化取向。徽菜艺人坚守徽菜文化特征，徽菜有着自成体系的技法，无论是爆、炒、烧、煸、 烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、 烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、 飞、焯、涮还是浸汁、 烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁，都体现了徽州人独特的智慧和情怀。

勾芡是徽菜追求“鲜香极致”的印记，它于徽菜，犹如绘画中的泼墨泼彩。徽菜蘸料以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉，反映了徽菜“师法自然”的烹调理念，传承了徽菜对菜品感官的主观理解，体现了徽菜作为文人菜、功夫菜的思想精华，是徽菜烹技的最高追求和最高境界。

臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜，是“臭名远扬”的徽菜味道，给人们留下非常深刻的记忆。 臭鳜鱼是一种半成品烹饪食材，如何将它做成一道美味肴馔，是体现徽菜化腐朽为神奇的魅力之所在。

“臭鳜鱼”的来历有个故事，据说古代徽州有一位姚姓知府嗜鳜鱼成性，但徽州鳜鱼大多是从贵池、铜陵等沿江一带靠肩挑运进，往返一趟大约需要一周时间。因此每到夏季，鳜鱼运到徽州时大多会腐烂了。有一年，姚知府雇挑夫将活鳜鱼挑回徽州，挑夫们虽日夜兼程但仍有不少鳜鱼因缺氧窒息死亡，这些死去的鱼散发出一股臭味。挑夫们为了把损失降至最低，就把臭鳜鱼刮鳞剔腮和内脏，用食盐掩盖臭味，让厨师加佐料红烧。意想不到的是红烧后的臭鳜鱼与鲜鳜鱼相比，味道别有一番风味。在此基础上，徽州厨师经过研究和改良，徽味招牌菜“臭鳜鱼”就此产生。

臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味，肉质又醇厚入味。最妙的是，鱼刺与鱼肉煮熟后自然分离，肉呈蒜瓣状，风味独特。臭鳜鱼是古徽州民众顺应自然、利用自然的结果，要想做出顶级臭鳜鱼，需要选择一年至两年之间，单重 500 ～ 800g 的新鲜鳜鱼用淡盐水来腌制。腌制时将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，淋一层淡盐水和白酒，液体要浸过鱼身，然后整齐排码在桶内，用石块压信 ，每天将鱼上下翻动一次。一般春秋季节需 6 至7 天、夏季需 2至3 天便可得到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、略有臭气的鳜鱼。

今天的徽菜厨师们，对传统徽菜进行了突破，使得臭鳜鱼又有了许多创新的烹饪方法，出现了干锅臭鳜鱼、酱汁烤臭鳜鱼、纸包荷香臭鳜鱼、浇汁臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、菊花臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等符合新时代人民群众口味的徽菜新肴。中医认为鳜鱼味甘，性平，无毒，归脾、胃经，有健脾胃、益气补虚劳的作用; 鳜鱼肉含热量少，富含抗氧化成分，具有美容养颜的作用，既好吃又营养的“臭鳜鱼”，也成为徽菜的招牌。

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